Bài viết này là một đoạn xé ra từ một bài viết dài trong cuốn sách "Cho đi lại từ đầu".

Trong xóm Ấp Hàng Dầu có nhà ông bà Cừ làm bún tươi bán hàng ngày. Nhà nào cuối tuần muốn đổi món, làm nồi bún mọc, bún riêu hay ăn bún chả giò, bún thịt nướng thì sai con nít vào nhà bà Cừ mua bún tươi. Khách đến, bà lấy vắt bún cho vào lá chuối để khách mang về nhà vì bún không bị dính vào lá chuối.

Buổi trưa, người nhà bà Cừ giã gạo bằng cái cối đá và chày gỗ to. Cối đá bà xây gắn vào nền nhà, chày thì phải dùng chân mới đủ sức để giã gạo. Bà Cừ mua gạo ngon, ngâm qua đêm trong những chậu sành lớn, sau đó để róc nước và cho vào cối đem giã thành những cục bột. Xong, cho bột vào những chậu sành ngâm qua ngày hôm sau. Từ chậu bột đó, bà xúc bột cho vào cái khăn vuông có cạnh khoảng chừng 40 phân, khâu ở giữa là một cái khung sắt tròn có những hàng lỗ đinh nhỏ để cho những sợi bún lọt xuống khi bà túm bốn góc cái khăn này và bóp cho bột chảy xuống những lỗ đinh. Khi bột được cho đầy túi, bà ngồi vắt những sợi bún vào cái nồi nước to sôi sùng sục. Khi những sợi bún chảy xuống nồi nước sôi, nó được nấu ngay nên không có sợi nào dính vào nhau. 

Chừng dăm ba phút sau, bún được luộc chín. Bà lấy cái muôi xúc bún ra, vẩy cho khô nước và đặt lên cái sạp làm bằng tre để bún ráo nước. Mỗi cái sạp tre có thể đựng được khoảng mười vắt bún như vậy. Khoảng xế chiều, bún tươi được mang đi bỏ mối ở ngoài chợ hay cho những bà bán bún mọc, bún riêu, vân vân…

Vì làm bằng gạo ngon, làm tươi mỗi ngày nên bún của bà Cừ bao giờ cũng thơm tho, không bị chua như bún người khác bán. Đã vậy, bà có bí quyết riêng nên bún rất tơi, không dính vào nhau.

Đi từ ngả ba, qua bên kia cầu ông Tạ còn có tiệm bán cháo lòng tiết canh heo rất ngon của ông Nho. Qua cầu, đi bộ chừng năm phút thì tới. Một bát cháo ông bán có để giá sống bên dưới, cháo lòng và tiết bên trên xong mấy miếng dồi và tim, gan heo, ông thái mỏng đặt bên trên và rắc thêm hành ngò, rất là hấp dẫn.

Thời đó, không ai ngại món tiết canh như bây giờ và không thấy ai bị bệnh vì món này. Những đĩa tiết canh heo ông đánh lên cho đông lại rất ngon, trên lát mấy miếng gan heo thái mỏng, ăn với rau húng quế và ngò gai sau khi vắt một vài lát chanh lên mặt đĩa. Nước nấu cháo lòng của ông Nho là nước thịt heo quay, không biết là mua hay thầu ở nhà ông Nhạ mà người ta bảo là anh em ruột thịt của ông, trong ngõ ấp Hàng Dầu. Ngày nào nhà ông Nhạ cũng làm heo quay bỏ mối hoặc bán lẻ ở chợ ông Tạ. 

Trước khi quay heo ông ướp thịt heo bằng ngũ vị hương. Khi quay thịt, ông xâu một thanh sắt qua con heo từ đầu xuống đuôi rồi máng trên hai cây. Bên dưới là một lò bếp than củi, giữa bếp lò và thanh ngang xiên con heo có đặt một nồi nước thật to. Ông quay thịt heo bằng hơi nước chứ không trực tiếp bằng than lửa nên khi thịt heo chín dần, nước mỡ từ thân heo chảy xuống cái nồi phía dưới. Khi quay xong mấy con heo thì nồi nước "lèo” phía dưới toàn là nước cốt từ thịt heo chảy xuống. Heo chín xong, da vàng ươm, giòn rụm còn thịt bên trong trắng tinh thơm mùi heo quay, đậm đà, mềm và béo. Thịt heo đã ngon. Cháo lòng nấu từ nước cốt nhà ông Nhạ càng ngon. Nhà nào trong khu này muốn ăn cháo lòng cho đã thì đến nhà ông Nhạ mua nước thịt heo quay. Ai quen thì ông chỉ cho, không bán. Xong, ra tiệm ông Nho mua tiết, lòng heo, dồi, gan, tim, dầu cháo quẩy, giá sống về cho vào cháo ăn.

Lâm Phi aka NDK

https://www.facebook.com/groups/2004139939886509/permalink/2609952675971896